А вы знаете как сочетаются сыры и вина? Какой сыр взять к вину!

Сыр и вино прекрасно сочетаются — это широко распространенный предрассудок, который можно оспорить.

Опыт показывает, что найти подходящее для старого, жирного или острого сыра дополнение в виде вина задача не из легких.
Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению. Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с Сотерном. Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность — качества присущие многим сырам — требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин.

Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.
Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских источников:

Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому гораздо успешнее можно использовать старые, выдержанные красные сухие вина.
Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.
Однако нужно быть осторожным выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.
Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).
Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.
К мягким, сливочным и очень жирным сырам требуется сопровождение в виде вина с высокой кислотностью.
Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.
Соединение на «сырной тарелке» разноплановых сыров (голубого, Камамбера, козьего и твердого) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя сортами вина, которые будут поданы в течение вечера.
Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.
При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.
И, наконец, приведем некоторые сочетания наиболее известных типов сыров с винами:
Чеддер и похожие острые английские сыры (но не слишком старые и мощные) — лучше всего подойдет Мерло, хорошо — Каберне Совиньон, можно попробовать и с другими красными сухими винами с телом от среднего до полного.

Твердые сыры (швейцарский, Грийе или подобные им) — Пино Нуар или другие красные сухие вина.

Твердые сыры типа Пармиджано и Романо — красные сухие вина из Италии от Кьянти до Бароло.

Голубые сыры типа Рокфор — традиционно сочетаются с Сотернами или аналогичными десертными винами из разных стран, также хорошо сочетаются с красными сухими (но не слишком танинными!) винами и очень сухими хересами. К английскому голубому сыру Стилтон классическим сопровождением служит португальский портвейн, но можно использовать и вина из других стран типа портвейна.

Зрелые мягкие сыры (Камамбер, Бри и др.) — полное и маслянистое Шардоне или Шампанские вина. Камамбер также хорошо сочетается с красными сухими винами из Сент-Эмильона и Помроля.

Сыр из козьего молока (Goat’s Cheese) — Совиньон Блан, особенно хорошо из Луары, новозеландский Совиньон Блан — также хорошее сочетание.

Копченые сыры — очень трудно сочетать с вином, но Гевюрцтраминер из Эльзаса, австралийский Шираз или десертные вина могут оказаться вполне приемлемыми попутчиками для таких сыров.